От жареного кролика из «Книги песен» до острого жареного кролика: тысячелетняя история эволюции обычаев употребления кролика в пищу в Китае. 

«Ни один кролик не сможет сбежать живым из Сычуани» — это широко распространенное выражение свидетельствует о глубокой любви китайского народа к кроличьему мясу. Однако эта кулинарная традиция — не современное изобретение, а кулинарное наследие, насчитывающее три тысячи лет. От ритуального подношения знати в доциньский период до обычного деликатеса для простых людей, от питательной пищи с лечебными свойствами до популярного блюда, которым наслаждаются по всей стране, кроличье мясо оставило неизгладимый след в истории китайской кулинарии. Доциньский период: Первый крик охоты и ритуала

Истоки традиции употребления кролика в пищу уходят корнями в ранний период китайской цивилизации. Иероглиф «ту» (кролик) уже встречается в надписях на костях и черепахах, а стихотворение «Есть кролик, вот его голова, запекай его, обжигай его» из «Книги песен» («Ши Цзин», «Сяо Я», «Ху Йе») ярко описывает кулинарную сцену периода Западной Чжоу, когда дикого кролика заворачивали в глину и запекали (пао) или обжигали прямо на огне (фан). Этот простой способ приготовления использовался для угощения гостей и стал частью ритуала пиршеств аристократии. В то время кроличье мясо было не только пищей, но и, благодаря высокой плодовитости кроликов, символизировало «многодетность и счастье». Оно часто появлялось в орнаментах на бронзовых изделиях и в ритуальных обрядах, став символом «бога плодородия», почитаемого древними людьми.

Охота была основным источником кроличьего мяса в доцинский период. Запись в «Книге песен» («Ши Цзин») в стихотворении «Ту Гу» («Кроличья сеть»): «Сусу Ту Гу, Ши Ю Чжун Линь» («Тихо-тихо кроличья сеть, расставленная в лесу»), подтверждает традицию древних ловить диких кроликов с помощью специальных сетей. А пословица «Хитрый кролик имеет три норы» еще и косвенно отражает распространенность кроликов в древней экосистеме, что обеспечивало достаточную основу для питания.

Династии Хань и Тан: обновление вкуса в духе «медицина и пища имеют одно происхождение»​

Период процветания династий Хань и Тан способствовал развитию обычая употребления кролика в пищу: кроличье мясо превратилось из простого церемониального продукта в деликатес, обладающий одновременно и питательными, и лечебными свойствами. В «Книге о золотом сундуке» (Jin Gui Yao Lue) Чжан Чжунцзин из династии Восточная Хань записал, что мозг кролика может лечить тяжелые роды; хотя это и не соответствует современной науке, оно положило начало исследованию лечебных свойств кроличьего мяса. Сунь Симао в «Тысяче золотых рецептов» (Qian Jin Shi Zhi) четко указал на его диетотерапевтический эффект «укрепления центра и повышения энергии», включив его в систему диетотерапии традиционной китайской медицины, и рекомендовал употреблять его летом для снятия жара и облегчения летней жары.

В этот период кулинарное мастерство становилось все более изысканным. В «Списке блюд Вэй Цзююаня» эпохи Тан упоминается «суп Мао», приготовленный из кроличьего мяса, который стал знаменитым блюдом при дворцовых банкетах. В пивных Чанъаня маринованное кроличье мясо и кроличьи супы стали любимыми закусками к вину для литераторов и воинов, что подчеркивало великодушную атмосферу кулинарии в эпоху процветания. В то же время образ кролика как «благоприятного животного» еще больше укрепился. В танской книге «Сборник искусств и литературы» записано: «Белый кролик — знак благоприятного предзнаменования, черный кролик — знак счастья», что придало кроличьему мясу, помимо пищевой ценности, еще и символическое значение.

Династии Сун и Юань: «популярная еда» в повседневной жизни

Процветающая торговля династии Сун способствовала популяризации её кулинарной культуры, и кроличье мясо полностью вышло за пределы императорского двора, став популярной уличной едой среди простого народа. Мэн Юаньлао в своём труде «Дунцзин Мэнхуалу» («Записки о великолепии восточной столицы») описал различные блюда с ночного рынка Бяньцзин, такие как «Пан Ту» (тушёное мясо кролика), «Цун По Ту» (кролик с зелёным луком) и «Чао Ту» (жареный кролик). В «Шаньцзя Цингун» (Чистые подношения из горного дома) Линь Хуна записано блюдо «Бо Ся Гун», которое стало пионером в приготовлении кроличьего горячего супа — кроличье мясо, нарезанное тонкими ломтиками, как крылья цикады, приготовленное в кипящем бульоне и обмакнутое в соус, по цвету напоминающее розовые облака, стало классическим блюдом, сочетающим в себе элегантность и изысканность. Династия Юань продолжила кулинарные традиции династии Сун. В книге «Полное собрание основных бытовых принадлежностей» (Jujia Biyong Shilei Quanji) подробно описывается приготовление «Пан Ту»: кроличье мясо варят до семи десятых готовности, нарезают ломтиками, обжаривают на кунжутном масле с зеленым луком, а затем тушат в оригинальном бульоне, соусе и лапше; его даже можно подавать с бараньим хвостом для усиления вкуса. Императорский врач Ху Сихуэй в своей книге «Основы питания» (Yinshan Zhengyao) назвал его «редким деликатесом», подчеркнув пищевую ценность кроличьего мяса в то время. От династий Мин и Цин до наших дней: пиршество вкусов, сочетающих Север и Юг. В период династий Мин и Цин методы приготовления кроличьего мяса достигли зрелости. Юань Мэй в своей книге «Суйюань Сидань» подчеркивал, что «лучше всего есть жареные ломтики кролика», для чего их мариновали в бобовой муке и семенах фенхеля, а затем тушили в курином бульоне с большим количеством масла, решая таким образом проблему сухого кроличьего мяса. Народные методы приготовления пищи процветали: на Севере предпочитали тушеного кролика с насыщенным вкусом соевого соуса; на Юге преуспевали в приготовлении желтого рагу с нежной и гладкой текстурой; а в Сычуани появился прототип острых кубиков кролика, заложивший основу для последующего расцвета «кухни Цзянху» (стиль сычуаньской кухни, известный своим деревенским очарованием и вкусом). В современном обществе традиция употребления кролика достигла новых высот. Холодный кролик Цзыгун из Сычуани и острая кроличья голова из Чэнду стали феноменальными деликатесами, покорив гурманов по всей стране своим сухим, ароматным, хрустящим и обжигающим вкусом; В то время как северный жареный кролик, приготовленный вручную, продолжает древнюю традицию запекания, посыпанный тмином и порошком чили, демонстрируя стиль «цзянху» (простой, деревенский и свободолюбивый). С популяризацией концепций здорового питания преимущества кроличьего мяса, отличающегося высоким содержанием белка, низким содержанием жира и холестерина, получили широкое признание, что сделало его востребованным «здоровым мясом» и «мясом, улучшающим работу мозга» среди городских жителей. От простого запекания и жарки, описанных в «Книге песен», до современных изысканных способов приготовления, эволюция обычая употребления кроличьего мяса является микрокосмом трансформации китайской кулинарной культуры от императорского двора к простому народу, от грубого и непритязательного подхода к более утонченному. Этот ароматный вкус, передаваемый из поколения в поколение на протяжении тысячелетий, несет в себе почтение древних к природе и их надежды на удачу, а также демонстрирует новаторскую кулинарную мудрость китайского народа. Как сказал один фольклорист: «В каждом кусочке кроличьего мяса заключена сущность и унаследованные секреты китайской цивилизации».