От доисторического «живого ресурса» до нового фаворита на обеденном столе: тысячелетняя эволюция крольчатины. 

«Среди птиц нет ничего лучше куропатки; среди зверей нет ничего лучше кролика» – эта пословица, передаваемая тысячелетиями, идеально отражает особое место, которое крольчатина занимает в китайской кухне. От необходимости выживания для наших предков в эпоху позднего палеолита до изысканного мясного соуса, предназначенного для царей династии Чжоу, и сегодня до общенациональной моды на острые кроличьи головы и кубики кролика в красном масле – крольчатина претерпела трансформацию за десять тысяч лет, превратившись из «необходимого для выживания» в «полезный деликатес». Она не только воплощает человеческую мудрость в адаптации к природе, но и раскрывает уникальную кулинарную легенду на протяжении всей истории.

Доисторические времена: и «еда», и «зимняя одежда»

Связь крольчатины с человеком насчитывает более 10 000 лет и восходит к ранним дням китайской цивилизации. Археологические раскопки на участке 12 Шуйдунгоу и участке 10 Гэцзышань в Нинся обнаружили поразительное количество костей кролика, превышающее даже количество костей других травоядных, найденных в тот же период. Что ещё важнее, на этих тонких костях отчётливо видны следы порезов.

Это открытие переворачивает традиционные представления о рационе питания древних людей. Согласно теории оптимального добывания пищи, древние люди предпочитали охотиться на крупных травоядных животных, получая высокую прибыль, а мелких, труднодоступных кроликов следовало бы игнорировать. Однако исследования показывают, что рост численности населения в период позднего палеолита привёл к дефициту ресурсов, а стабильная репродуктивная способность кроликов сделала их одной из «стратегий выживания» ранних людей. Анализ следов порезов показал, что более 70% из них связаны с разделкой туши, а остальные – со снятием шкуры и расчленением. Это означает, что кролики не только служили ценным источником белка для древних людей, но и использовались для шитья тёплой одежды с помощью тонких костяных игл, становясь «естественным пуховиком», помогавшим им пережить суровые зимы.

Стоит отметить, что эволюционная история кроликов сама по себе полна легенд. 62 миллиона лет назад зайцеобразные и грызуны отделились от своего общего предка. Ископаемая «аньхойская пищуха», обнаруженная Институтом палеонтологии позвоночных и палеоантропологии Китайской академии наук, как раз и является предковым типом зайцеобразных, что подтверждает эволюционное родство «пищух, имеющих общего предка». Этот уникальный эволюционный путь заложил основу для её дальнейшей роли «близкого спутника» человека.

Прогресс цивилизации: от королевского деликатеса к народному вкусу

С развитием цивилизации поводы для употребления крольчатины постепенно менялись, и её статус менялся со временем. Строка «Прыгающие кролики, пойманные собаками» из «Книги песен» живо описывает сцену охоты древних людей на диких кроликов. В стихотворении «Листья тыквы» из того же раздела описываются три способа приготовления крольчатины: «жарка и обжаривание», что демонстрирует искренность простых семей династии Западная Чжоу, подающих крольчатину гостям.

В ритуальной системе династии Чжоу крольчатина была деликатесом, доступным исключительно императорской семье. «Кроличий соус», описанный в «Обрядах Чжоу», предназначался только для императора, а процесс его приготовления торжественно документировался, что подчёркивало особый статус крольчатины в то время. К эпохе династии Восточная Хань кролиководство расширилось, и крольчатина постепенно вошла в обычные домохозяйства, став распространённым источником мяса.

Династия Сун стала «золотым веком» кулинарной культуры крольчатины, а популярное блюдо «Бо Ся Гун» считается прототипом современного хот-пота. Согласно «Шань Цзя Цин Гун»  Линь Хуна, зимой нарезанное мясо кролика приправляли вином, соевым соусом и сычуаньским перцем, а затем варили в кипящей воде на плите. Ломтики мяса кружились в кипящей воде, словно розовое облако, отсюда и элегантное название. Этот способ приготовления позже распространился с горы Уи до Линьаня, став популярным блюдом на пиру и даже породив такие варианты, как хот-пот со свининой и бараниной, что демонстрирует центральную роль крольчатины в рационе того времени. Интересно, что в книге эпохи династии Мин «Ци Минь Яо Шу»  также описывается искусство изготовления кистей из кроличьей шерсти, что поднимает ценность крольчатины выше, чем просто продукт питания.

Современное возрождение: потребительский бум под маркой «здоровье»

Сегодня крольчатина, обладающая такими питательными преимуществами, как «высокое содержание белка, низкое содержание жира и холестерина», стала новым выбором для здорового питания. Современные исследования в области питания показали, что крольчатина богато лецитином – компонентом, критически важным для развития мозга и обладающим свойствами, стимулирующими его работу и повышающими интеллект. Содержание жира в крольчатине значительно ниже, чем в свинине, говядине и баранине, и большая часть представлена ​​ненасыщенными жирными кислотами. Регулярное употребление крольчатины защищает стенки кровеносных сосудов, что делает её очень полезной для пациентов с гипертонией и ишемической болезнью сердца. Крольчатина также помогает поддерживать эластичность кожи, что делает её одним из лучших продуктов для ценителей красоты и фитнеса.

В Сычуани крольчатина сформировала уникальную кулинарную культуру. Статистика показывает, что в 2016 году в Сычуани было продано более 300 миллионов кроликов, что эквивалентно потреблению девяти кроликов каждую секунду. Такие фирменные блюда, как острые крольчатины головы, холодный кролик и кубики кролика в красном масле, не только являются ежедневными деликатесами для местных жителей, но и стали «символом вкуса», привлекающим посетителей по всей стране. Онлайн-шутка «Знакомство сычуаньских посетителей с Австралией для борьбы с кроличьей чумой» также косвенно подтверждает любовь китайцев к крольчатине.

От доисторического пещерного питания до изысканных соусов при дворе династии Чжоу, от «Бо ся гун» на банкетах династии Сун до современных полезных деликатесов – история крольчатины – это микрокосм адаптации человечества к природе и создания цивилизации. Когда мы наслаждаемся разнообразными вкусами блюд из крольчатины, мы ощущаем не только её неизменный вкус, но и мудрость выживания и культурное наследие, скрытые в этой еде.